食品营养学基础
宏量营养素是人体所需的主要能量来源，包括碳水化合物、蛋白质和脂肪三大类，碳水化合物每克提供4千卡能量，是大脑和肌肉活动的首选燃料；蛋白质同样提供4千卡/克，是组织修复和酶合成的必需物质；脂肪则提供9千卡/克，参与细胞膜构建和脂溶性维生素吸收。
微量营养素虽然不提供能量，但对生理功能至关重要，维生素分为水溶性(B族、C)和脂溶性(A、D、E、K)两类；矿物质包括钙、铁、锌等常量元素和微量元素，铁是血红蛋白的组成成分，缺铁会导致贫血；钙则关系到骨骼健康和神经传导。
膳食纤维作为"第七营养素"，具有促进肠道蠕动、调节血糖和降低胆固醇的作用，成人每日建议摄入25-30克，主要来自全谷物、蔬菜和水果，值得注意的是，膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类，各自功能不同但同等重要。
食品安全与卫生
食品污染源可分为生物性(细菌、病毒、寄生虫)、化学性(农药残留、重金属)和物理性(玻璃碎片、金属屑)三类，其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌是常见的食源性致病菌，可通过适当的食品处理和烹饪温度(中心温度达到75℃)有效杀灭。
食品添加剂使用需遵循"必要、安全、限量"原则，常见的防腐剂(如苯甲酸钠)、抗氧化剂(如维生素E)、着色剂和增味剂都经过严格评估，在国家标准范围内使用是安全的，但某些人群可能对特定添加剂敏感，需特别注意食品标签。
食品储存条件直接影响安全性和营养价值，冷藏温度应保持在0-4℃，冷冻温度-18℃以下；干货应存放于阴凉干燥处；生熟食品必须分开存放，避免交叉污染，特别提醒：剩菜应在2小时内放入冰箱，且冷藏不超过3天。
慢性病与膳食关系
心血管疾病的膳食风险因素包括高盐(每日>5g)、高饱和脂肪(动物油脂)和反式脂肪(部分氢化油)摄入，预防建议：增加ω-3脂肪酸(深海鱼、亚麻籽)、膳食纤维和植物固醇的摄入，控制每日胆固醇摄入<300mg。
2型糖尿病管理需要关注血糖生成指数(GI)概念，低GI食物(如燕麦、豆类)引起血糖上升缓慢，有利于血糖控制，同时应控制总热量摄入，保持适宜体重，并注意餐次分配(少量多餐优于暴饮暴食)。
肥胖症的根本原因是能量摄入长期超过消耗，减重策略包括：每日创造500千卡的能量缺口(可每周减重0.5kg)、增加蛋白质比例(占总热量20-30%)以保持饱腹感、选择体积大但热量低的食物(如蔬菜)等。
生命周期营养
孕期营养需要特别注意叶酸(预防神经管缺陷)、铁(预防贫血)和钙(胎儿骨骼发育)的充足摄入，孕妇每日需增加300千卡能量，蛋白质增加25g，但应避免高汞鱼类和未经巴氏消毒的乳制品。
婴幼儿喂养应坚持母乳喂养至6个月，之后逐步添加辅食(从单一食材开始)，1岁前避免蜂蜜(肉毒杆菌风险)、整粒坚果(窒息危险)和高盐食品，幼儿期是饮食习惯形成的关键阶段，家长应提供多样化的健康食物选择。
老年人营养面临吸收率下降、味觉减退等挑战，建议增加优质蛋白(如鸡蛋、鱼肉)摄入以防止肌肉流失，保证钙和维生素D供应(防骨质疏松)，适当使用调味香料替代部分食盐，并保持充足饮水(每日1.5-2L)。
功能性食品与保健
益生菌与益生元共同构成肠道微生态调节系统，益生菌(如乳酸菌、双歧杆菌)是活的微生物，需达到一定数量(通常10^6-10^8CFU/g)才有效；益生元(如低聚果糖、菊粉)则是益生菌的"食物"，促进其生长繁殖，两者协同作用可改善肠道健康。
植物化学物是植物中具有特殊生理活性的非营养素成分。
- 类黄酮(蓝莓、绿茶)：抗氧化、抗炎
- 硫化物(大蒜、洋葱)：抗菌、调节血脂
- 类胡萝卜素(胡萝卜、番茄)：抗氧化、护眼
保健食品与药品有本质区别，不能替代药物治疗疾病，选择时应认准"蓝帽子"标志，查看适宜人群和不适宜人群说明，并注意服用剂量和周期，特别提醒：某些保健食品可能与药物相互作用(如维生素K影响华法林效果)，服用前应咨询医生。
备考策略与常见题型分析
知识体系构建建议采用"金字塔"方法：底层是基础概念(如营养素分类)，中层是相互关系(如维生素与辅酶)，顶层是综合应用(如食谱设计)，制作思维导图可帮助理清知识脉络，特别是食品与疾病的关联部分。
典型题型解析：
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案例分析题：通常给出某人群的膳食记录，要求指出营养问题并提出改进建议，答题要点包括：计算各类营养素摄入量、与国家推荐量比较、指出缺乏或过量营养素、给出具体可行的调整方案。
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实验设计题：可能涉及食品成分测定或功能评价，应明确实验目的、原理、步骤(样品处理、测定方法)、结果分析和质量控制措施，常用技术包括凯氏定氮法(蛋白质)、索氏提取法(脂肪)、高效液相色谱(维生素)等。
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综合论述题：如"论述膳食因素在慢性病防治中的作用"，答题结构建议：定义相关慢性病及流行病学现状→分析主要膳食风险因素→阐述具体营养素或食物的作用机制→提出膳食干预策略→总结展望。
复习资源推荐：
- 官方教材：《食品营养学》(孙长颢主编)、《公共营养师》基础知识
- 权威指南：《中国居民膳食指南(2022)》、WHO营养建议
- 在线工具：食物成分数据库、膳食评估软件
- 真题练习：历年公共营养师考试真题、模拟题库
考试技巧：
- 时间分配：选择题每题不超过1分钟，案例分析留足20分钟
- 答题规范：专业术语使用准确，单位书写完整(g、mg、μg等)
- 图表运用：必要时绘制简单示意图或表格，增强表达效果
- 检查重点：数值计算、专业名词拼写、答题完整性
参考文献与权威来源：
- 中国营养学会.《中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版)》.北京:科学出版社,2023.
- 国家卫生健康委员会.《食品安全国家标准》系列(GB系列).
- World Health Organization. (2021). Healthy diet.
- U.S. Department of Agriculture. (2020). Dietary Guidelines for Americans.
- 孙长颢.《营养与食品卫生学》(第8版).北京:人民卫生出版社,2022.
重要数据来源：
- 中国疾病预防控制中心营养与健康所
- 国家食品安全风险评估中心
- 联合国粮农组织(FAO)统计数据库
- 美国食品药品监督管理局(FDA)公告
特别说明基于最新营养学研究成果和国内相关标准，但随着科学发展，部分建议可能会更新，请读者关注权威机构发布的最新信息。
